Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

Содержание

Введение
Глава 1. Классификация мяса птицы.
1.1 Основные виды домашней птицы.
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы.
Глава 2. Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка.
2.1 Прием птицы для переработки
2.2 Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы.
Глава 3. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям.
3.1 Подготовка проб к лабораторным исследованиям.
3.2 Правила отбора проб
Заключение
Список литературы

Введение

Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
К основным видам продуктивной птицы относятся:
— Куры;
— Цесарки;
— Индейки;
— Утки;
— Гуси.
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% — съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% — кости.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Все это делает актуальным наше исследование особенно в условиях спада в отечественном птицеводстве.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Объект исследования качество мяса домашней птицы.
Предмет исследования товароведные характеристики и экспертиза качества мяса домашней птицы.
Главная цель курсовой работы: исследование товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов:
— дать классификацию мяса птицы;
— исследовать прием, предубойное содержание и предубойную подготовку мяса птицы;
— изучить правила отбора проб мяса птицы и подготовка их к лабораторным испытаниям.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основную роль при экспертизе мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака .

Список литературы

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1999. – 295 с.
3. Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
4. Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1999
5. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.
6. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». Москва, «Экономика» 2007.
7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1999. – 291 с.
8. Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.
9. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Москва.: Высшая школа, 1999. – 226 с.
10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2006.
11. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 2002
12. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2007. – 183 с.
13. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М., 1996. – 191 с.
14. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1999
16. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.

Общий объем: 30 стр.

Год: 2010